culiblog.web-log.nl

De man en zijn worst

culiblog — Fri, 03 Aug 2007 10:22:46 +0000

Blikje met ‘kostelijke’ worst uit Praag. Vakantiekado van meneer Reiziger. Hét ultieme bewijs dat mannen hun culinaire bevrediging anders beleven dan vrouwen.

De man en zijn worst is a post from culiblog.web-log.nl.

Verlangen naar La Poste

culiblog — Thu, 11 Jan 2007 14:11:00 +0000

We aten deze week voor de krant bij Pastis in Den Haag, en hadden daar een vreemde ervaring. Ondanks de Hollanders om ons heen, en de Nederlandse frisgeklede meisjes van de bediening waanden we ons zo in Frankrijk. Hier nu eens niet de fake nostalgie waar de hofstad patent op heeft als het om la douce France gaat, maar een geslaagde nabootsing van een echt café, inclusief misse verlichting en lelijke tegelplafonds. En dat werkt. Het deed ons denken aan de Auvergne, waar we deze zomer vaste gast werden bij Hotel Restaurant La Poste.
Dat spreekt niet voor zich. De laatste jaren komen we vooral grote teleurstellingen tegen in de keukens van la France profonde. De salade landaise waarbij de gesiers rechtstreeks van de groothandel komen. Confits met de smaak van massaproductie, groenten uit diepvries en blik.
Er bestaat een eerbiedwaardige eetclub, les cuisineries gourmandes., die nog maar 60 van de 500 leden overhielden toen ze, naast de eis dat gerechten regionaal moesten zijn, ook van hun leden verlangden dat gerechten in de regio ingekocht én vers moesten zijn. Want ook in schattige ouderwetse vader-moederzaakjes komt de kikkerbil diepgevroren uit Azië. Gierende ruzie kregen we in de Bourgogne waar ik viel voor de leuke inrichting maar de keuken zeevis op de kaart had. Wat we daarvan konden verwachten, schamperde meneer Reiziger, naar later bleek zeer terecht. Dus toen ik ervan overtuigd was geraakt dat de Franse keuken zichzelf met pretentie en halffabrikaten om zeep had geholpen was La Poste een ontdekking. Je sliep er voor niets en at er geweldig, aan het pleintje van St. Sauves. Laten we eerlijk zijn. We hadden enige scepsis moeten overwinnen voor we ons aan de keuken toevertrouwden. De bar diende ook als kiosk en handel in onduidelijke waar, en was even donker en somber als ‘ie 50 jaar terug, toen oma nog de scepter in de keuken zwaaide, geweest moest zijn. De man achter de bar had alle hoop verloren dat het leven hem nog zou toelachen. Het mooiste meisje van de klas met wie hij trouwde, bekte hem nu nog steeds af, maar zorgde wel dat het restaurant goed liep. En daar at je dan ook geweldig. Gevulde kalfskop met gribiche en geweckte koolstoofpotjes en toch kostte de drie gangen-maaltijd niet meer dan €19. Zo versterkte la Poste ons geloof in de Franse keuken. Pastis niet. Een hoofdgerecht waar u en ik onze hand niet voor omdraaien kost €19. Natuurlijk, ik snap het, bediening, lokatie, Btw. Maar toch. Een goede formule is leuk, een geweldige inrichting doet wonderen, maar het gaat toch om koken met hart en met ziel? Zowel in Frankrijk als in Nederland? Anders helpen we iedere keuken om zeep.

Verlangen naar La Poste is a post from culiblog.web-log.nl.

Zielige diepzeevis

culiblog — Thu, 23 Nov 2006 10:33:34 +0000

Het vrolijke gevoel dat je in het aquarium van Artis krijgt, verdwijnt altijd op slag bij de diepzee.Voorwereldse wezens in grauwe kleuren en met monsterachtige koppen hangen er doelloos rond in een schemerige wereld. Hun aanblik is zo gruwelijk dat je weet dat ze niet bedoeld zijn om gezien te worden. Ik moet aan ze denken bij de foto, gister op de economiepagina’s in NRC Handelsblad, waar een zwarte diepzeehaai, wordt opgetakeld in een Portugees haventje. Het is ook zo’n lelijk beest dat ongezien moet blijven, maar vernederend aan z’n staart wordt opgetakeld voor de klikkende camera’s van een kade vol toeristen. Het bericht erbij is nog schokkender. Na weken onderhandelen is er een akkoord bereikt door de Europese ministers over de diepzee-visserij. En alweer worden alle rapporten van wetenschappers en milieuorganisaties in de wind geslagen. Niks geen vangstbeperkingen voor blauwe leng, keizersbaars en haai. Met haaien heeft bijna niemand medelijden, maar de keizersbaars moet eerst een jaar of dertig worden voor die zich voortplant, en kan wel honderdertig jaar oud worden. In de diepzee is zo weinig voedsel en zuurstof dat de soorten die er leven een trage stofwisseling, een trage voortplanting en een lange levensduur hebben. Respect, zou ik zeggen. Maar hun aantal is dramatisch verminderd sinds vissers er, bij gebrek aan makkelijker prooi en dankzij krachtiger trawlers, op begonnen te jagen. Omdat ze lekker zijn? Welnee. Een visser eet zelf heus geen leng, smakeloos als’ie is, die ziet ‘m als handel. De ironie wil dat de consument wel graag de voordelen van gezond vissenvlees wil, maar de smaak van vis liever niet proeft. Ondefinieerbaar wit visvlees uit de diepzee dus. En de vis die je de consument niet kunt slijten, heeft altijd nog waarde als leverancier van omega3 voor de visoliecapsules die we massaal zijn gaan slikken, in ons pogen eeuwig jong te blijven. Niemand zou accepteren dat je eerst een berg moet rooien om een vogel te vangen. Toch is dat precies wat er gebeurt op de bergachtige zeebodem, waar trawlers met ijzeren kettingen complete koudwaterkoralen verwoesten op zoek naar hun prooi. Wat ons dat deert? We zien het niet, en dus sluiten we er onze ogen voor. Je zou bijna blij worden met de overwinning van de Partij van de Dieren, als dat niet zo’n treurig feit op zich is.

Zielige diepzeevis is a post from culiblog.web-log.nl.

we feeld the world en verantwoord eten

culiblog — Mon, 20 Nov 2006 23:04:52 +0000

Een jaar deed We feed the world erover om the Nederlandse bioscoop te bereiken. Zes mensen zaten ernaar te kijken in Rialto vanavond. Niet dat de boodschap in de film niet huiveringwekkend is. Hoe arme boeren in het noorden van Brazilie verhongeren terwijl in het zuiden het regenwoud wordt weggekapt om er soja te verbouwen dat vooral naar Europa geexporteerd wordt als veevoedsel. Hoe landbouwsubsidies Europese groenten zo goedkoop maken dat ze in Senegal op de markt liggen, waar een boer ze niet meer tegen zo’n lage kostprijs kan verbouwen. En wat kan die boer dan doen om te overleven? Naar Almeria in Zuid-Spanje gaan, waar in immens uitgestrekte kassen tomaten worden verbouwd, en hutjes van landbouwplastic je dak boven het hoofd zijn. Wat ik me voornam na deze film? Dat ik nu echt nooit meer een industriekip koop, ook niet als ik haast of weinig geld heb, en ook niet als ‘ie ‘alleen maar’ voor de soep is. He, he, dat is eruit. Maar dat voornemen heb ik al zolang. Een stap verder kan ook wel. Debra Salomon van het enige echte Culiblog laat het zien in het Amsterdamse Mediamatic, in de kelder van het oude postgebouw. Daar serveert ze – in de weekeinds en tot januari- niet alleen verantwoord voedsel, maar ook voedsel dat ontsnapt aan de geglobaliseerde voedselketen waarin we ons bevinden, zonder dat we het ons realiseren, en zonder dat we er nog iets tegen kunnen doen, zoals uit We feed the world blijkt. Inheems wintervoedsel bij uitstek laat ze serveren aan een hele lange houten tafel: aardappelpuree dus.Met een pompoen en een truffelvariant zijn alle drie de bolletjes om te smullen. Op houten blokken staan glazen potten waarin allerlei kiemen groeien. Denk maar aan tauge, maar dan heel wat sjiekere, smakelijke soorten, barstensvol levenskracht zeggen macrobioten. En met deze eenvoudig thuis in een Ikea-kweekkasje te verbouwen kiempjes krijg je voor de ongelooflijke prijs van 8 euro een even feestelijk als verantwoord maal. En inspiratie om thuis de wintermaanden vrolijk door te komen.

ps. de foto’s komen resp. uit de film en van www.culiblog.org

we feeld the world en verantwoord eten is a post from culiblog.web-log.nl.

Night-garden

culiblog — Mon, 13 Nov 2006 06:46:46 +0000

Het is de wortelsla van de jaren zeventig, de pijnboompit van de jaren negentig, de kiem. Met deze mini-groentes versiert dit seizoen iedere kok z’n bordjes. Kiemen. Boordevol gezondheid en smaak, de macrobiotiek zweert er al eeuwen bij, aanhangers van het idee dat je alleen maar met rauw voedsel gezond blijft kunnen niet zonder. Maar dankzij producenten als Coppert cress en …, nieuwe generatie koks

De remedie tegen een herfstdip ken ik nu gelukkig ook: kiemen en puree. Wat? Ja, inderdaad, de oer-hollandse aardappelpuree, herfstgerecht bij uitstek, maar dan klaargemaakt met een lichte Californische toets. Pompoenpuree, truffelpuree en de klassieke variant. Als sorbetbolletjes op een bord, vrolijk opgesierd met net ontkiemde mini-groenten.

op een bordeen bezoek aan Mediamatic.

Night-garden is a post from culiblog.web-log.nl.

Geluk en een bruine boterham

culiblog — Tue, 31 Oct 2006 11:01:33 +0000

Meestal heb ik het geluk voor het oprapen. Maar de laatste tijd lijk ik het kwijt, het vermogen om van de zon op de herfstblaadjes, een mooie bos bloemen, een zelfgeplukte peer, al blij te worden. Ik zie de opgebroken straat aan de voet van de boom, de verrotting in de vaas, en proefde vooral de meligheid van het fruit. Of het nu komt door de nooit ophoudende chaos in huis, door de fijne herfstvakantie van anderen, of doordat dit blog en onze website nog lang niet zo zijn als ik wil, dat durf ik niet te zeggen. Maar ik weet wel dat ik af moet van die loden benen waarmee ik me de trappen opsleep, en de blik die zo on-damesachtig grauw ziet – wee de restaurants waar ik nu moet gaan proeven nietwaar? Tijd om het geluk af te dwingen.
De ochtend is ernaar. Het waait onstuimig, dus vol belofte. Op de Ten Cate markt, de treurigste markt van Amsterdam, moet iedereen z’n waar nog uitpakken, terwijl de klok al richting tienen kruipt. M’n geliefde kaasboer, die geweldige Franse en Hollandse kazen tegen voor-eurose pijzen verkoopt, lapt de ruiten van z’n kar. Met een akelig schoonmaakmiddel, ruikt m’n sombere neus. Maar hij verkoopt me welgemoed een plat stuk smeuiige boerenkaas. Iets verderop verandert de markt in buitenland. Hier kosten de groenten een euro de kilo, en geurt de mint en koriander. En juist op dit exotische stukje is het meubelhuis van Bep en Henk- de leergejaste man met slierten grijs haar die de Amsterdamse gemeenteraad onveilig maakt – te vinden. Gelukkig weet ik me te weerhouden van een weemoedige tocht langs z’n skaileren banken en formica tafels, en stop ik op tijd bij de kraam van de warme bakker. Een Allinson hebben ze hier, zo warm dat het brood nog niet gesneden kan, en de zak open moet blijven. Eenmaal thuis jaag ik het geluk na, nu het zo onder handbereik ligt. Het geluk van een dikke boterham met kaas.Bij de eerste hap bekruipt me al de teleurstelling. Wat is er mis met de smaak? Het moet de boter zijn. Dat ultra goedkope pakje diepvries roomboter natuurlijk. Gister zou ik het hierbij hebben gelaten, weer een desillusie rijker. Vandaag gaat het onstuimig anders. Ik maak gewoon een nieuwe boterham. Met andere boter. En dezelfde boerenkaas. Ik denk aan Van Schie, kaasboer op De Eenzaamheid in Warmond, bij het pontje van de Kaag, die Wilde Weide Kaas maakt, en hoe zwaar dat werk wel niet is. Hoe zou het met zijn bekroonde kaas verder gaan. Verdienen ze er genoeg mee om het werk van generaties voor te zette? Die kaas is lekkerder dan mijn boerenkaas van de markt. Toch werd ik er gelukkig van. Een beetje. Want ik bedacht ook dit stukje, en dat vrolijkt me pas echt op.

Geluk en een bruine boterham is a post from culiblog.web-log.nl.

Portabella

culiblog — Fri, 29 Sep 2006 09:50:55 +0000

Dat bezoek was de moeite waard, aan de Kunsthal. Ik zag Imko Binnerts vis bakken en uitleggen waarom je alleen de vis van het seizoen moet eten. Later, terwijl we in het Kunsthal-cafe de geweldige Italiaanse wijnen van Anfors proefden, legde hij uit waarom hij gestopt was in zijn restaurant in Rijswijk, en nu een plek zoekt in Amsterdam, om zonder poespas vis te bakken. “Als ik nu nog niet weet hoe dat moet..!” We vonden bij Proef een lepeltje van suiker dat smelt in je thee, pimientos de padron van een westlandse kweker (waarover later meer) en ik kocht gefrituurde spinkhanen als griezel-borrelhap voor de kinderen. Die gingen vanochtend dus meteen mee naar school. En ik ontmoette Natascha weer. Zij verkoopt in haar stand Portabella, de mooiste gekweekte biologische paddenstoelen. Deze zomer ontmoette ik haar op de treurige, want piepkleine bio-markt in Alkmaar. Ik ontdekte toen haar Duinvoetjes (hierboven op de foto), een vlezige smakelijke paddenstoel, die samen met zomertruffel, pasta en tomaat een prachtig bordje opleverde.Of ze zelf alle paddenstoelen herkende, vroeg ik een tikje naief, waarop ze hartelijk begon te lachen. “Weet je hoeveel soorten er wel niet zijn?” Zelf plukken vindt ze zonde. Misschien niet in zo’n goed jaar als we nu hebben, na een hete voorzomer en een natte augustusmaand. Zo verkocht ze de kastanjeboleten , die we bij Dalfsen bij tientallen hadden gezien – en geplukt en gebakken. Daar hadden we ook een cantharellensoort gevonden die niet in het boekje stond. En geplukt en opgegeten. Met angst in het hart, wat het eten wel een spannend tintje gaf.
“Gelukkig dat je er nog bent,” lachtte de stoere verkoopster, “hoewel er weinig paddenstoelen echt giftig zijn.” Gelukkig staat ze inmiddels (onder meer) op zaterdag op de Amsterdamse Nieuwmarkt. Dan kunnen we na het Duinvoetje ook de wolkenoortjes en beukenzwammen uitproberen. Zonder gevaar de natuur te vernielen. Of onszelf.

Portabella is a post from culiblog.web-log.nl.

Jamie Oliver en het echte Italiaanse eten

culiblog — Thu, 28 Sep 2006 11:27:37 +0000

Toen het nieuwste kookboek van Jamie Oliver verscheen, heb ik het met een mengsel van bewondering en ergernis bekeken. Het is weergaloos mooi vormgegeven, en tegelijk zo ijdeltuiterig dat ik het niet op m’n boekenplank wil hebben. Bovendien zijn er zeker tien Italiaanse kookboeken waarin je dezelfde recepten – en nog veel meer – kunt vinden, zonder dat je de zelfingenomen kop van een man die al lang geen lekker brokje meer is, op de koop toe krijgt. Maar nu ik de eet-serie bij Rtl5 heb bekeken, moet ik m’n mening toch een beetje herzien. In iedere streek ging de gelauwerde chef-kok opnieuw op z’n bek. Hij liet zich inspireren door de lokale produkten om daar het lekkerst denkbare mee te koken. Back in the homeland zou hij daar iedereen mee plat krijgen. Zo niet de Italiaanse fijnproevers. telkens weer kreeg hij te horen dat zijn eten niet goed was, niet volgens de regels van de kunst gekookt was, en dus ook niet lekker. Geen door globalisering, vernieuwingsdrift en smaakvervlakking te behagen proevers had hij aan tafel. Maar of het nu om boeren uit la Marche, vissers uit het Zuiden of culi-critici ging, als douaniers bewaakten ze de smaak van hun gerechten. Ik herkende z’n frustratie. Zo moest mijn in de Romeinse keuken geschoolde vriendin hartelijk lachen om het pompoen-pasta-recept op dit weblog. Pompoen in de pasta: belachelijk. En dan zo’n saus bij de penne, hoe kwam je erbij. Mijn schamele verweer dat het resultaat lekker was, schoof ze terzijde. Lekker is geen criterium. Pas als je het maakt hoe het hoort kan het goed smaken. En dus past Oliver zich aan, en kookt hij aan het slot van iedere aflevering precies zoals het hoort. Om alom waardering te oogsten. Wat hij ervan leert is beperking. Geen overdaad aan kruiden en ingredienten maar zoeken naar eenvoud is de essentie van de italiaanse keuken, hoe groot de lokale verschillen ook zijn. Hij zegt zelf die lessen weer mee naar huis te nemen. In dat licht bezien is zijn kookboek meer dan het zoveelste op een rij. Het is ook het verslag van een zoektocht naar de smaak.
En nu op naar de Kunsthal.Op naar de grensbewakers van onze eigen smaak!’

Jamie Oliver en het echte Italiaanse eten is a post from culiblog.web-log.nl.

Jamie Oliver en het echte Italiaanse eten

culiblog — Thu, 28 Sep 2006 11:27:37 +0000

Jamie Oliver en het echte Italiaanse eten is a post from culiblog.web-log.nl.

pompoen

culiblog — Mon, 18 Sep 2006 12:53:33 +0000

Ze zijn klein, de pompoenen van Jan Overesch. En de spitskooltjes die hij laat zien kun je ook moeiteloos in een hand houden. De boer vindt het ook gek. “Je ziet ze liever groeien, groot worden. Maar de klant wil ze klein. En wie biologisch boert moet rekening houden met de vraag van de afnemer. Een gewone boer produceert. Zo veel mogelijk, zo snel mogelijk, zo groot mogelijk. Er is altijd wel een koper. Toen we omschakelden naar natuurvriendelijk groente verbouwen bleek dat het moeilijkste. Niet eens hoe je dat moet doen. Maar voor wie je het doet.
Dit jaar hebben we voor het eerst zonnebloemen. Het is prachtig om door die velden te lopen op zoek naar de bloemen die net open zijn. Maar ook ontzettend veel werk. En weet je waar ze te koop zijn? Bij de tankstations van Shell.” Hij moet zelf ook lachen om de ironie. We gaan met een pompoen naar huis, hakken de helft in kleine stukjes. Even fruiten in de bakpan met knoflook en wat lenteuitjes.
Een blik tomaten erbij, een klein blikje puree, en basilicum. Laten pruttelen tot de pompoen helemaal zacht is. Op het laatst nog wat verse koriander, peper en kaas naar smaak erover en je hebt een heerlijke saus bij de penne (of andere pasta).

pompoen is a post from culiblog.web-log.nl.